ミツバチがいなくなると植物生態系に壊滅的な環境破壊が起こるという話には戦慄が走りますが、突き詰めると第一次産業のような「生の営み」に関わる行為をことごとく金勘定に置き換えてしまうことは大いに戒められるべきで、そこに潜む危険性を意識しておく必要があります。そうしたことを考えさせられたのは、北米でのミツバチの危機的状況をレポートした「ハチはなぜ大量死したのか」という本でした。その著者ローワン・ジェイコブセンが日本の食事情について詳しく、また牡蠣についても一家言持つジャーナリストだと知りました。
最近、「牡蠣の地理学」なる彼の本（翻訳本はまだ出ていない）を細君にプレゼントしてもらってまだ読み始めたところなのですが、いくつか興味深い記述があったので少し紹介しておきましょう。
● アメリカでは、我々は『生き物を食べる』という感覚は滅多に遭遇することはなくて、食事というのはたいてい調理され、火が入り、あるいは不快さを起こさせないようできるだけ加工されたものになる。そんな中で牡蠣というのはまさに正真正銘のそのまま生で食べる希有な食材だ。
● しかも牡蠣は海の味がする。他の海の幸ではこうは行かない。ワインであればテロワール（地味）がよく知られているのと同じように、どこの海で育ったかによって、具体的には温度、塩分、潮の状態、含有ミネラルなどの要因で、牡蠣の味は変わる。『土地』ではないのでメロワール（海味）とでも呼ぶのが良いのだが、誰も知らない単語を口にしてもレストランで馬鹿にされるのがオチなので、ここは牡蠣のテロワールで通すのが良いだろう。
● 牡蠣は環境の化身というに止まらず、環境作りに手を貸す存在だ。海底の汚れを掃除して水を綺麗にしてくれるので、多くの生物が住みやすくなる。
そして本はまず知っておくべき12種類の牡蠣についての解説から、さらに詳細へと進んでいくのです。
It is such a horrifying story to me that massive disappearance of bees would cause a catastrophic impact to the ecosystem of plants globally. In the essence, the agriculture and other primary industries are the activity relating itself to the workings of nature’s lives, and it should be strongly admonished to view them entirely from financial angles. A book drove me to think so: “Fruitless Fall” reports the critical situation of bees in North American, and I recently learned Rowan Jacobsen the author is a journalist who enjoys quite some knowledge about foods in Japan and is also a connoisseur of oysters.
“A Geography of Oysters” was a gift from my wife and I have just started reading to find some interesting passages.
➢ In America where we rarely ate recognizable creatures, oysters were the real deal, unadorned and
live. This food didn’t come to you prepped, cooked, and otherwise altered to make it as pleasing and unthreatening as possible.
➢ Oysters taste like the sea. No other food does. Not lobsters, not saltwater fish, not scallops or clams or even kelp. (…) Each appellation produces oysters with distinct characteristics, due to the bay’s temperature, salinity, algae, tides, minerals, and many other factors, including the genetics of each bay’s population.
The wine term for this is
terroir, and it makes perfect sense to speak of
terroir with oysters, which exhibit their provenance so precisely. Yet, taken literally, it makes no sense at all.
Terroir, after all, refers to terra firma, and oysters’ terra isn’t very firma. But it’s term already familiar to most readers, and speaking of
meroir would get you laughed out of most restaurants, so terroir it is.
➢ Oysters are not mere avatars of their environment, either. They help create it. Scientists refer to oysters as
ecosystem engineers because they are the key to maintaining estuaries with stable bottomland, clear water, and a flourishing web of life.
And he describes a dozen oysters you should know and then goes into more details.
