Staubの鍋

電気炊飯器は捨てました。Staubの鍋でご飯を炊いた方が遙かに美味しく、しかも遙かに早く炊けるから。実はグレーの22cmφ鍋は友人からのお下がりです。年老いてくるとこの重さに付き合うのは限界とのことでした。その後、ご飯だけに限るともう一回り小さい鍋が欲しいなと、ずっとオークションなどを見ていたのですが、出物が見当たらず結局同じサイズの色違いをGETしてしまいました。始めはふたつの差など考えてもいなかったのですが、持った時の重さが新しい赤の方が幾分軽いと感じたので測ってみると100g違います。そこでふたつをしげしげと見比べてみることになった訳ですが、ホーローも文字部分の乗り方が違うし、内側の黒い部分の表面も古い方がなめらかで均一です。新しい方はアウトレット品とされていたものですが、仕上がりが雑な印象があります。但し料理に差が出るという感じはありません。決定的に驚いたのは裏蓋の表示で、これは鋳型が違うので不安が蠢きます。しかも古い方は8-1/2と正しいインチ表示なのに対して赤は6-1/2と数字が間違っています。そうなるとコピー品ではないかと疑りたくなってしまいます。Staubに質問してみるしか答はなさそう。

Favorite Home Dishes - 夏場のお気に入りレシピ

我が家の簡単なお気に入り料理、特に夏場は何度も作る。

豚肉と野菜のポン酢マリネ：
まず材料を炒める。野菜も軽く火を通す感じ。あとはポン酢と水1:1のマリネ液に漬け込むだけ。基本は玉葱の輪切り、人参、胡瓜、パプリカ。この写真では胡瓜の代わりにズッキーニ、そしてさつまいも（チン茹で済み、但しシャキッと）を使っている。

刺身のゴーヤ漬け：

カンパチ、カツオ、鯛その他、刺身にする好みの魚を厚めにスライス-100g。ゴーヤ1/2とニンニク1カケをおろし、それに薄口醤油と酢各大さじ2をあわせる。保存容器に刺身を並べ、漬け汁を加えて冷蔵庫で寝かせる。

最低2時間以上、うちでは翌日食べることが多い。

我が家のカトラリーから - My Cutlery

Arno Jacobsen and AMBOSS

上は言わずと知れたGeorg Jensen、さる映画で使われて一躍有名になったAJモデル。むしろ僕にとってのお宝は下の製品。オーストリアのAMBOSSと刻印されており、半世紀くらい前の大昔、僕が学生時代にいくつか集めたヨーロッパの食器類のひとつだ。先端がちょっと欠けてしまっているが、完成度の高い洗練されたデザインだと思う。ティースプーンもあったのだが、それはどこかに消失してしまった。AMBOSSはネット検索しても何も出てこないので、会社そのものが既にないのかも知れない。

Above is Georg Jensen, no need for an introduction about it: This AJ model became so famous as it was used in a futuristic movie. Actually, my true treasure is on the bottom that reads AMBOSS, Austria. I bought it almost a half century ago when I was a university student as one of my small collection of European kitchenware at that time. Purely refined design with perfect simplicity. I also had a teaspoon, but it disappeared. I searched AMBOSS in the net but nothing popped, and I guess the company itself may have disappeared, too.

Roast Beef - ローストビーフ

24日、鎌倉駅前のKFCに長蛇の列ができていた。クリスマスにチキンを求める人達が群がるほど多いことに驚く。今年は全くと言って良いほど何もしていないのだが、夜の主菜にローストビーフを作ってみようと、豪州肉のブロックを仕入れた。その作り方が特殊で、湯煎にかけるというもの、NHKのあさイチで紹介していた。
肉に塩コショウして表面に焼き色をつけたら、ラップに包んでジップロックに入れ、55〜58℃のお湯の中に1時間寝かせるという感じだ。唖然とするほどうまく仕上がった。
レシピはこちら⇒http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/161129/recipe_4.html?media=print

Sardine, Olive and Baguette - 伊吹島のオイルサーディンなど

鰯ネタつながりということで、ここに登場するのは瀬戸内は伊吹島土産のオイルサーディン: よく太ったイワシです。そして今日はちょうどニュージーランドから楠田さん(Kusuda Wines)の奥様が里帰りついでに自家製オリーブオイルの即売会をアサヒヤさんで催し、熊本支援につなげるというので江古田に立ち寄って1本確保: 上質感あり、色もきれいなオリーブ油。バゲットは大泉学園のBee: 今や★★★をあげたいパン屋さん。豪華さとは別次元に、軽く充実感のあるランチになります。

Sardine topics continue... 
Here is a souvenir gift of oil sardine from Ibuki Island, grown nicely fat. 
Luckily today, Mrs. Kusuda from NZ (Kusuda Wines) happened to be back home with some bottles of their homemade olive oil that were sold in Asahiya Wine shop as a charity activity to support Kumamoto heavily damaged by quake earlier this year. So I contributed a bottle.
And the baguette is from Boulangerie Bée in Oizumi-Gakuen that I would rate three-stars, no doubt about it. 
Nothing gorgeous but light and blissful lunch in the different direction!

岩鋳のフライパン - Iron Frying Pan by Iwachu

南部鉄の小振りなフライパンを購入した。これまでCirculionも使ったし、Meyerも使ったが、結局テフロン・コーティングが1-2年でダメになって買い替えてきたし、真偽のほどはともかくテフロンの有害性疑惑なんて言う情報もあることだし、ちょうどT-falが限界に来ていたので、そろそろテフロン加工のフライパンとは決別してみようかなと考えた。

鉄鍋となると、巷ではスキレットなど持て囃され気味らしいが、手頃なフライパンというのはなかなか難しい。最終的に選んだのは岩鋳の21cm製品で、4000円未満で入手できた。大きさとしては今手元にある同じ岩鋳の20cm天ぷら鍋とほぼ同じくらいなので使い回しでも良さそうだが、取っ手が違えば使い勝手も違う。早速、屑野菜で油を馴染ませる初期化作業に入ったが、流石に野菜の炒まり具合は違う。但し取っ手は熱くなるので、素手での作業は無理なようだ。また、この重さではパンを持ち上げて中の具材を裏返すような軽業も無理だ。一般的な用途では24cmサイズが必要になるだろうが、重すぎるし予算のこともあって、今回はこの小さめでやり繰りしてみることにした。

I bought a cast iron frying pan made in renowned Nanbu area. I have used Circulion, Meyer and else, but Teflon-coated pans wear in a year or two forcing me to replace with a new one each time, and there is a joke-like rumor that says somebody is questioning the safety of Teflon, so it should be a good opportunity to trigger goodbye to Teflon pans as my T-fal is just wearing out.

But the actual choice of a practical pan is not easy: I ended up with a rather small product with 21cm diameter by Iwachu. I have another Iwachu's that is 20cm Tempura casserole and could be possibly shared as a frying pan as far as the size is concerned. But the handle makes the job different. Actually, this handle gets very hot and you cannot do without a grove. Sautéing vegetables on the other hand proceeds in much better quality. Flipping the stuff by hoisting the pan is not practical and almost impossible with this weight. The same product of 24cm diameter may be a better fit universally, but I thought it would be too heavy, physically and economically, in my case. So it's a compromise.

Tarte au Pomme - リンゴのタルト

鎌倉の八百屋でリンゴの見切り品を見つけたのでお菓子にできるだろうとゲット、タルトを作ることにした。レシピは例の『芸術家が愛したスイーツ』を参考にしたが、砂糖をほとんど使っていない。僕はそれを蜂蜜で代用した。大丈夫だろうかと思ったが、頃合いの甘酸っぱさで仕上がっていた。見てくれは改善の余地大だ。

I came across with some apples being sold off at a grocery, so I thought of making some sweets. This apple tarte recipe is from the book "Sweets that Artists loved". Interestingly, it used little sugar, and I substituted it with honey. I wasn't sure frankly, but it came out with the right sweet and sour balance.

ポーク・フィレのソテー - Pork Fillet Sauté

この料理はまず失敗しない。いつもビーフよりうまくやれる気がする。肉の片面に焼き色を付けたら、裏側はフライパンに蓋をして弱火でじっくり火を通す。僕はさらに3-5分オーブンに入れることにしている。その間のソース作りも至って簡単。バルサミコと赤ワイン各大さじ2をフライパンで半分くらいまで煮詰め、そこにバター大さじ1を加え、薄口醤油も少し垂らす。オーブンから出した肉にソースを絡ませれば仕上がりだ。

今日はジャガイモの千切り（+アスパラ）炒めとマイタケのソテーを添えた。

This dish is consistent in my cooking. Easier and often better than beef steak. After sauté-ing, I put the meat in the oven for 3-5 minutes while I make the sauce: 2 spoons each of balsamic and red wine in the frying pan until it gets 2 times dense, then 1 spoon butter and a few drips of lighter soy source. That easy. 

酒粕づくし - Abundance of Sake Lees

カミさんの友人の友人が造り酒屋なので酒粕のお裾分けを呉れるという話があった。数日後宅配便で届いたのが重い段ボールに10kgの酒粕だ。しかも高の井と言えば越の初梅の酒蔵だ。良品の酒粕に違いない。秋に京都に行った時、錦小路で少し酒粕を仕入れて帰ろうと思いながら忘れてしまったのでこれはラッキー、しかし如何に健康食品と言われてもこれ程の量をこなすのはかなりの努力が必要に思われる。取り敢えずすぐに甘酒造りを始めた。

酒粕600gを1.3ℓの水で一晩ふやかしてから火にかける。沸騰し始めたら砂糖約60~90gと塩少々を加えよく混ぜながら一煮立ちさせる。あとはゆっくり冷めるのを待って、もう一度沸かす。途中、水を加えて濃度調整したら仕上がりは1升くらいになった。
さらにためしてガッテンで紹介していた酒粕床400gも作っておいたが、これでようやく1kg消化だ。

タルト・タタン - Tarte Tatan

タルト・タタンを作ってみた。「グレーテルのかまど」で京都Voitureのおばあさん（本場タタンの正式会員でもある）が作るぶ厚いタルトを紹介していて、それは若い頃フランスで初めて知ったタルト・タタンを独自に完成させた言わば日本版の元祖らしいのだが、その流れを汲んで作りやすいレシピにアレンジしたものだった。18cmφの型に対して10個ものリンゴを使うというのだが、そんなにリンゴを剥くのも嫌だし、初体験なので半数の5個（酸味のある紅玉）でトライすることにした。煮込む時間と休ませる時間はかかるが、手元にありそうな材料だけで素直に作れるお菓子だった。リンゴを煮ていくとジャムになりそうな寸前まで型崩れしてレシピ通りには行かないところもあったが、Voiture由来の厚みある見栄えは継承しているかも。砂糖は指定の90gを75gにしてみたが、味は射程範囲内に収まっていたと思う。65gまで落とした方が自分好みの味にさらに近づくだろう。

I made a tarte Tatan. An old lady runs the restaurant Voiture in Kyoto who is an official member of Tatan Association in France and she makes uniquely very thick tarte Tatan. The TV program "Gretel's Oven" reported the story and showed the procedures as well as arranging the recipe for easier cooking at home. It needs 10 apples for 18cm diameter tarte, but I hate peeling so many apples, and compromised with 5 as my first attempt. It was a quite straightforward cooking using ordinary ingredients that I can find in my kitchen although it required certain time for cooking as well as resting it in the refrigerator afterward.

ルノワールの愛したタルト – Tarte aux figues comme Renoir l’aimait

テレビで紹介していた「芸術家が愛したスイーツ」という本を読んでみたくなって、アマゾンを覗いてみると見出しに数百円の値段が付いている古本などはすでに売れた後だった。テレビ恐るべし。幸い地域の図書館には一冊在庫があったので早速借り出した。

著者は食文化の比較研究などをしているパティシエらしいが、19世紀の著名芸術家の生涯など詳しく解説していて、綺麗な写真と共に楽しめる読み物だ。

試しに作ってみたい菓子もいくつかあるが、手元に残っている無塩バターとアーモンドパウダーで作れそうなものを捜してみて、ルノワールの無花果タルトに行き着いた。いちじくはちょうど鎌万の店先に並んでいて、産地の愛知は「イチジク王国」とのことだ。しかも料理せずともそのままで旨そう！バターの量から作ったパイ生地の量が型を埋めるにはちょっと足らなくて小振りになったのと、カミさんは皮ごとイチジクを食べるのにやや抵抗があるようなので、スライスで少し皮を少なくアレンジしたところがオリジナルの本の写真と異なるところだ。

A few weeks ago, a TV program introduced a book about desserts, the title of which is “The Sweets that Artists Loved”, and the inventory at Amazon had gone when this program was over. Luckily, I found one at the local library in my neighborhood.

The writer herself is patissière, experienced in France, and the book covers some interesting episodes in the life of 18 well-known artists and novelists in 19th century.

There were a few recipes that I was interested in actually trying, and among them Renoir’s tart fig looked perfect to consume remaining unsalted butter and almond powder in my kitchen. The amount of butter was slightly less than I needed, thus the pie was a bit smaller for the plate. I sliced the figs rather than using them in halves as my wife hesitated the skins. Otherwise, I followed the recipe.

メークイン - May Queen Potato

先日作って概ね好評だったビーフシチューだが、意外だったのが肉そのものよりジャガイモの美味しさに感激されたことで、あれはどこのイモかと聞かれた。普通にスーパーで仕入れた北海道産メークインなんだけどね。パッケージはご覧の通りで、ホクレンが出している「よくねたいも」というラインアップのひとつ。温度管理貯蔵されているらしい。
そんなわけで今日はそのメークインを使ってカレーを作る役を承った。

Beef stew I made the other day was well accepted among the family, but rather interestingly the potatoes seemed most popular, more so than the beef, and I was asked where they were from. The May Queen potatoes were from Hokkaido, and I just bought them in a supermarket routinely. It looks like they are kept under controlled temperature in storage.
This eventually drove me to cook curry today with these potatoes.

ストーブと岩鋳 - Staub and Iwachu Nanbu Iron

最近、我がキッチンに鉄鍋がふたつ加わった。僕はあまり揚げ物をしないので、これまでは小さな薄い安物なべて誤魔化していたのだが、流石にいつまでもそうは行かないなあと鉄鍋を物色することにした。大昔、学生時代にル・クルーゼの青い片手鍋を使って重宝していたので、今回もまず小ぶりなStaubをウォッチしてみたが手頃価格で出物に遭遇することはなくて、多目的性は諦めて南部鉄のてんぷら専用鍋に方針変更、最終的に岩鋳の20cmサイズがデザイン的にも合格。どのショップでも価格が大体4000円くらいの商品だが、斉藤森魚商店で格安に買えるのを見つけた。予算は格段に圧縮できたし、利点として油を流す口がついている点も見逃せない。満足の行く買い物だった。
それから年が明けて先日、友人からStaubを譲っても良いとの話が舞い込んできた。愛用してきたものの段々その重さが苦痛になってきたのでというのが理由だ。サイズは22cmだが、それでも普通の主婦には上げ下ろしだけでも負担となるのは確かだろう。Staubは肉料理はもちろん、野菜を煮ても良し、ご飯を炊いても良し、しかもどの料理でも旨いものに仕上がるから、台所の中心的存在になるだろう。

Two ironware joined in our kitchen recently. I don't fry much often, and I used to do with a tiny, cheap pot when it comes to frying, but it can't go on forever and I decided to look for a proper iron pot. Many years ago when I was a college student I had a small Le Creuset that was quite handy, so I first looked into a Staub but I could not find a reasonable deal. Giving up a pot for all purposes, I focused on Nanbu iron specifically for tempura instead, and found that Iwachu had one with 20cm diameter which was quite stylish. It normally costs around 4000 Yen in most shops, but I managed to discover that Saitoh Morio Store offered a more attractive price. It was a satisfactory purchase.

Soon after this addition came a surprising offer from a friend of mine. She had a 22cm Staub that she was willing to give up despite her affection   due to its painful weight. Staub is versatile: varietal meat dishes without saying, and also excellent for simple steaming of vegetables and even cooking rice. A truly good cook in all directions! 

パニーニ･トースター - Panini

今回の米国旅行で何度かパニーニを食べた。朝食のバリエーションとして重宝するし、レストランで出てくることもあった。そう言えばうちでもカミさんは時々パニーニ･パンを買っているが普通にトーストするだけなので、この際トースターを調べてみることにした。
Cuisinartとかは当然1万円以上するが、Amazonに3000円台の製品を見つけた。届いた製品の本体にスイッチはなく、コンセントの抜き差しで通電という超簡素設計、僕はスイッチ付きコンセントにつないで使うことにする。6枚切り食パンの間に具を挟んで焼いてみると、1cmに満たない厚みなので仕上がりはちょっと薄手な感じかな。

I had a few occasions to enjoy panini during my recent trip to San Francisco. I understood it as a useful variation for breakfast, and even in a restaurant dinner they offered one. In my home, my wife sometimes buys panini but only toast them like other usual bread. I looked into the toaster products this time.
As expected, the price was over $100 for known brands such as Cuisinart, but in Amazon there was one product sold for about $35.
This Estale toaster had no power switch in itself and you will turn it on by plugging it in the wall. I had a switched consent plug handy. The finished panini is about 1/3 inch thick and looks a little too thin to load some stuff in it.

丸中醤油 - Marunaka Soy Sauce

うちでは消費税アップに向けてのまとめ買いは積極的にしなかったが、それでも少しは抵抗して、ちょうどストックが切れる食材を早めに仕入れたりした。醤油は掛川のメーカーから購入することが多いのだが、今回は京都に近い滋賀県産の人気商品に格上げしてみた。
Everybody rushed to stores before the consumption tax was raised in April here in Japan. We didn't buy much, but did a small resistance effort ordering some stock items. We often buy soy from a manufacturer in Kakegawa, but this time we chose a slight upgrade from Shiga prefecture near Kyoto.

Souvenir from Portugal - ポルトガル土産

年末にポルトガル旅行した友人が土産話持参で訪ねて来るというので、軽い食事の用意。ポルトガルは我々も行き先として暖めているひとつなので、まずはともあれ写真を見ながらあれこれ情報収集してから、食卓に移動し、いただいたの缶詰を開ける。Lulasと書かれたこの缶詰の中身はイカに米、玉葱、トマトを詰めてオリーブ油漬けしたもの。意外にサッパリ味。

A friend of ours visited us with some souvenirs of her recent trip to Portugal, so I prepared a light meal. Our conversation started with the photos she took for us to get variety of information, and then we move to the table. This Lulas is canned squid stuffed with rice, onion and tomato in olive oil. Favorably light taste.

こちらはそれに三つ肴を加えて、クレマン･ドゥ･ブルゴーニュで応えた。あいにく客人はほとんど飲めないので、ボトルはこちらが独占状態。写真にはないが、この後は仕込んでおいた筑前煮とちらし寿司、アサリの汐汁に進む。

I responded with a bottle of Crémant de Bourgogne and three kinds of typical New Year dishes. Our guest does not drink much and thus the bottle is almost mine! Actual meal followed after this with “Chikuzen” vegetables, “Chirashi-sushi” and clear clam soup.

鯛のレモン蒸し – Steamed Red Snapper with Lemon and Herb

簡単なので時折作ります。白ワインに合うし。蒸し器が小さいので身を半分にして、2回蒸したりしても手間はない。塩をまぶした後、タイム、ローリエ、レモン、白ワインを添え、砂糖も少し振って、蒸す時間は12-13分。仕上げに溶かしバター[10g未満]をかけて完成。でも連れ合いは塩焼きの方が良いと言います。

ホイルは通常不要ですが・・・

I cook this dish once in a while, as it is very easy and goes well with white wine. The steamer is often too small for a whole fish, but cooking the halves twice is not a problem. First, salt the fish; put laurel leaves, thyme, lemon slices, some white wine and a bit of sugar around the fish on a plate; steam for 12-13 minutes; put some melted butter before serving. That’s all. My wife prefers simple snapper grill with salt though…

Japanese Farm Food

良い本を見つけた。著者のナンシーさんはスタンフォード出身の才女だと思うが、来日して英会話の先生をしていた時の生徒だった埼玉の鶏卵生産農家に嫁いで以来20数年、義祖母を始めとする家族から和食文化の伝統を学び、そこで会得した広範な和食レシピだけでなく、食材や料理法についても体系的に解説した本を出版した。「日本の田舎料理」と題されたこの本には身近な家庭的料理も網羅されており、料理を通して日本の食文化に触れることができる英語の書物という点で素晴らしい一冊だと思う。そのことを彼女に伝えておこうと一筆メールを啓上したら、すぐに返礼があった。実はきっかけは彼女の生活ぶりを追跡するテレビ番組で、それに魅入られて早速Amazonに発注したのだが、1月5日朝フジテレビの新報道2001でも少し登場するらしい。話は変わるが、ひとりフレンチの食事に至った彼女の3.11東京体験は興味深い。

I came across with a wonderful book. The author, Nancy Singleton Hachisu, is a Stanford graduate and married to a Japanese chicken egg farmer more than 20 years ago whom she met as a student of English conversation. Ever since, she learned from grandma-in-law and other family members variety of traditional Japanese cooking. The book covers a wide range of cooking including popular family dishes, and even covers the ingredients and the methods analytically. This is a book written in English that enables you to access our culture through food and cooking styles, and I think it is very valuable. I sent an e-mail to the author as I wanted to express what I felt, and she immediately wrote me back. She will be appearing in a TV program called “Shinhodo 2001” in January 5 morning. By the way, her own experience on 3/11 in Tokyo ending up in a highly reputed French restaurant was interesting.

エビしんじょう – Shrimp “Sinjo”

 「富山湾の宝石」と称する白エビを買ってあったのだが、唐揚げとかかき揚げにしたくないのでそれならエビしんじょうにしてみるかと思い立った。但し量が少ないのではんぺんで25%くらい増量。身の部分はフードプロセッサーでミンチにするところだろうが、うちにはないのでなめろうみたいに包丁でたたいてからスリコギでつぶした。塩ひとつまみと酒少々でぱさつきを緩めておく。

具としては椎茸、人参、大根を出汁の中で茹でて、味を塩と醤油で整えて、しんじょうの身を加える。仕上げに三つ葉とカボスを添えた。ご覧のようにかなり大雑把だが、今日は自分用なので良しとする。

White shrimps are claimed to be the jewel of Toyama Bay that sat in my refrigerator. I did not want to fry them and came up with an idea of making “Ebi-Shinjo” soup. The shrimps were not enough but I could simply add 25% of “hanpen”. To mince them the easiest is using a food processor but I have a classic pestle instead.

In the meantime, I cooked shiitake mashrooms, slices of carrot and radish in boiling “dashi” stock, balanced the taste with a bit of soi souce, sake and salt, and then dumped the minced shrimps in it. The finishing spices are mitsuba leaves and kabosu tangerine. Quite rough cooking but that’s fine as it is just for myself today.

塩麹 – Another Miso-like Rice Paste

年明けから塩麹造りを始めた。今日はそれを使って初めての料理。昨日仕込んでおいたのは豚ロース、それから蕪でこれはそのまま漬け物だ。豚はソテーするつもりだったが、野菜と一緒に蒸すレシピを見て方針変更。でも耐熱容器はうちには殆どないし蒸し器とは組み合わない。しばし考えていて、四角いパイレックスがちょうどラゴスティーナのパスタ鍋に浮いた状態で乗ることを発見、そこにほぼ口径が同じ蒸籠の蓋を被せることにした。他の調味料は一切使用せず、豚肉の脂と塩麹が野菜の味付けとなる仕組み。殆ど寝かせるだけで実に美味しい料理が仕上がるのだから、これはすごい。



I started fermenting malted rice with salt as the new year began, which is popular here now and called “shio-koji”. I used it in cooking for the first time today. Pasting the rice lightly on pork sirloin yesterday for preparation, I kept it in the refrigerator over the night. I also marinated some turnip with the rice. I had thought of pork sautéed originally but came across with a recipe of steaming it with vegetables (onion, cabbage, potato, tomato), and I thought it more interesting. In order to steam them in a heat-resistant container as specified, I had to use square Pyrex that fitted on the rim of Lagostina pasta pot and covered it with the wooden steamer lid. No other seasoning is needed as pork’s fat and malted rice will manage the vegetables. So the most part was not cooking but the time to rest them, yet the dishes turned out to be so delicious!