6/07/2017

我が家のカトラリーから - My Cutlery

Arno Jacobsen and AMBOSS

上は言わずと知れたGeorg Jensen、さる映画で使われて一躍有名になったAJモデル。むしろ僕にとってのお宝は下の製品。オーストリアのAMBOSSと刻印されており、半世紀くらい前の大昔、僕が学生時代にいくつか集めたヨーロッパの食器類のひとつだ。先端がちょっと欠けてしまっているが、完成度の高い洗練されたデザインだと思う。ティースプーンもあったのだが、それはどこかに消失してしまった。AMBOSSはネット検索しても何も出てこないので、会社そのものが既にないのかも知れない。

Above is Georg Jensen, no need for an introduction about it: This AJ model became so famous as it was used in a futuristic movie. Actually, my true treasure is on the bottom that reads AMBOSS, Austria. I bought it almost a half century ago when I was a university student as one of my small collection of European kitchenware at that time. Purely refined design with perfect simplicity. I also had a teaspoon, but it disappeared. I searched AMBOSS in the net but nothing popped, and I guess the company itself may have disappeared, too.

4/18/2017

筍の季節 - Bamboo Shoots' Season

旬なので筍は先週食べた。春キャベツ、アサリとともに炒め蒸しにしてみたら、結構評判は良かった。そんな訳で今日は買うつもりもなかったのだが、近所の八百屋で「葉山産、お買い得だよ」との誘いに乗って400円で一本持ち帰りとなった。大きくはないが良い太さしてる。今回は多分、若竹汁と筍ご飯でしょう。
特産地ものの筍の価格はデパートで見ると細身の京都産が1000-1500円、九州もので1000円くらいとあまり安くはないので、近所の店がまとめて入荷したところでGETするのが庶民の心得かな。


Bamboo shoots are just in season now, and I already cooked it with cabbage and clams last week which was pretty good. So I had no intension today for another bamboo, but the grocery guy appealed theirs came from local Hayama neighborhood and a very good deal, against which I couldn't resist for mere 400 Yen.
The price of bamboo shoot at department stores for renowned ones from Kyoto could be as high as 1500 Yen, or 1000 Yen for one from popular Kyushu area. Ordinary families should stick to the local stores as there is time when they bring them in bulk.

2/12/2017

ショコラに狂乱の季節 - Insane Season for Chocolate

僕には前々から気になっているチョコレート屋さんがふたつ、S・コヤマとDARI-Kだ。どちらも関西なので東京で手にする機会は殆どない。僕は本来、チョコレート業界の策謀には乗らない原則を貫いているのだが、2月はバレンタインのおかげでこれらのチョコレートにデパート出店で遭遇できるチャンスが到来する。松屋の商品券が少し手元に残っていたのを幸いと、先日銀座に出かけた。伊勢丹のサロン・デュ・ショコラが狂気の大行列と聞いていたが、こちらは普通に特設売場という雰囲気。目的のDARI-Kは行列に並ぶこともなく、早々に商品をゲットして店を後にした。


京都のDARI-Kは果物としてのカカオ豆の香りと味にこだわっているそうで、インドネシアの生産者を育成しながら作るしっとりとした濃密なチョコレートは独特だ。深く印象に残る逸品と言える。気取った桐箱などはどうでも良いので、できれば本店で好きなガナッシュやトリュフを選んで買えたりするとベストだと思う。



一方、娘は果敢に初日の伊勢丹に繰り出し、行列に並んで持ち帰った若干の戦利品を披露してくれた。
まず、Le Chocolat HattのアソートとLa Verdureのオレンジピール。

Criolloのチョコレートケーキは薄くスライスして味わった方が、ケーキのように食べるよりチョコレートの重厚さが堪能できる感じがした。


そして最後にもうひとつ、これはその場で買えなくて配送で届いたと娘が言っていたサダハル・アオキのアソート。DARI-Kの個性には叶わないかな・・・

12/25/2016

Roast Beef - ローストビーフ

24日、鎌倉駅前のKFCに長蛇の列ができていた。クリスマスにチキンを求める人達が群がるほど多いことに驚く。今年は全くと言って良いほど何もしていないのだが、夜の主菜にローストビーフを作ってみようと、豪州肉のブロックを仕入れた。その作り方が特殊で、湯煎にかけるというもの、NHKのあさイチで紹介していた。
肉に塩コショウして表面に焼き色をつけたら、ラップに包んでジップロックに入れ、55〜58℃のお湯の中に1時間寝かせるという感じだ。唖然とするほどうまく仕上がった。
レシピはこちら⇒http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/161129/recipe_4.html?media=print


12/17/2016

Sardine, Olive and Baguette - 伊吹島のオイルサーディンなど

鰯ネタつながりということで、ここに登場するのは瀬戸内は伊吹島土産のオイルサーディン: よく太ったイワシです。そして今日はちょうどニュージーランドから楠田さん(Kusuda Wines)の奥様が里帰りついでに自家製オリーブオイルの即売会をアサヒヤさんで催し、熊本支援につなげるというので江古田に立ち寄って1本確保: 上質感あり、色もきれいなオリーブ油。バゲットは大泉学園のBee: 今や★★★をあげたいパン屋さん。豪華さとは別次元に、軽く充実感のあるランチになります。


Sardine topics continue... 
Here is a souvenir gift of oil sardine from Ibuki Island, grown nicely fat. 
Luckily today, Mrs. Kusuda from NZ (Kusuda Wines) happened to be back home with some bottles of their homemade olive oil that were sold in Asahiya Wine shop as a charity activity to support Kumamoto heavily damaged by quake earlier this year. So I contributed a bottle.
And the baguette is from Boulangerie Bée in Oizumi-Gakuen that I would rate three-stars, no doubt about it. 
Nothing gorgeous but light and blissful lunch in the different direction!

12/08/2016

TSURUYA軽井沢店

嬬恋に行く途中で中軽井沢のツルヤに立ち寄った。ツルヤは地域のスーパーだが、例えば「紀伊國屋の軽井沢版」みたいな雰囲気とでも言えば良いのだろうか。品揃えが場違いなくらい豊富で、地域の食材もあれこれ並び、ツルヤが独自に作る冷凍惣菜はそれぞれがなかなかのアイテムで、もの珍しさも手伝ってショッピングは楽しい。ワインなどもスペインの3-400円台からのいろんなデイリーワインが選べる。ちょうど名月リンゴがセールですぐさまGET。ジャムは地元信州の製品。サーディンはクロアチア産だった。


On my way to Tsumagoi, I stopped by at Tsuruya in Naka-Karuizawa which is a local super-market but its space is rather huge for the area and it appears as if "Kinokuniya for Karuizawa". Lots of veges/products are from local farmers while they line up their own frozen dishes that are excellent. The wide selection of wines starts from 300-400 Yen Spanish. Its difference in items and atmosphere makes the shopping fun. 
Luckily, rare-to-find Meigetsu apples were on sale, so I got a pack. The blueberry jam is local, and the oil sardine is from Croatia (if you are interested).


10/20/2016

Rituel par Christophe Vasseur - 青山のリチュエル

渋谷に映画を見に行ったついでに青山に足を伸ばしてパンを買って帰った。フランスからの進出で話題になっているらしいリチュエルというお店だ。中に入ると左手にカウンターがあって惣菜パンなどが食べられる。今日はクロワッサンとショソン・オ・ポムをお試しで仕入れたが、バゲットのようなフランスパンはなくて、辛うじてパン・ドゥミがあった以外は菓子パンが並ぶ感じ。なにしろクロワッサンが1個350円するから、普通180-200円の倍近い値段だ。包装も過剰だし、セレブのためのパン屋ということかなあ。それでも目玉のパン・デ・ザミは本物の味だ。

I went to Shibuya to watch a movie and conveniently extended my excursion to Aoyama to visit a boulangerie. It came from Paris, called Rituel which is a branch of "Du Pain et des Idées". I bought croissants and a chausson aux pommes as a try. They don't have the kind like baguettes, and on the display were mostly sweet pastries except pain demi. A croissant costs 3 Euros (350 Yen) which is almost a double of typical price among known bakeries. The wrapping is excessive, too, and I tend to judge this is a shop for celebrities. Still, their reputed Pain des Amis is truly authentic.




10/19/2016

Boulangerie Yamashita - 二宮のパン屋さん



そのパン屋はBoulangerie Yamashitaと言って、大磯の先、二宮の吾妻山公園に向かう道中にある。外からは何屋さんか分からない構えで、つい見過ごしてしまいそう。今日はご覧のようなパンを仕入れて即Uターンしたが、飲み物を注文してここで食べることもできるので、チャリ走の途中で休憩場所としても使える。何とも優しい食感は生地の肌理がすごく細かいからで、ちょっと幸せな気分にしてくれる。丁寧な手作りの賜物ですね。2年前のオープンだそうです。http://www.boulangerieyamashita.com


I ran my bike for 1 hour to shop some bread. Boulangerie Yamashita is located on the way to Azumayama Park in Ninomiya beyond Oiso, but it may be easily overlooked as you cannot see what business they run from its exterior. I bought three kinds of bread today and quickly ran back home, but you can order some drinks and eat in the boulangerie as well, so it would be a good spot to rest during the exercise.
The immediate impression of mildness may be because of its very fine texture, contrary to country styles, and it brings us a sense of happiness: A very nice gift from careful craftsmanship. 
This boulangerie started 2 years ago.

9/05/2016

岩鋳のフライパン - Iron Frying Pan by Iwachu


南部鉄の小振りなフライパンを購入した。これまでCirculionも使ったし、Meyerも使ったが、結局テフロン・コーティングが1-2年でダメになって買い替えてきたし、真偽のほどはともかくテフロンの有害性疑惑なんて言う情報もあることだし、ちょうどT-falが限界に来ていたので、そろそろテフロン加工のフライパンとは決別してみようかなと考えた。
鉄鍋となると、巷ではスキレットなど持て囃され気味らしいが、手頃なフライパンというのはなかなか難しい。最終的に選んだのは岩鋳の21cm製品で、4000円未満で入手できた。大きさとしては今手元にある同じ岩鋳の20cm天ぷら鍋とほぼ同じくらいなので使い回しでも良さそうだが、取っ手が違えば使い勝手も違う。早速、屑野菜で油を馴染ませる初期化作業に入ったが、流石に野菜の炒まり具合は違う。但し取っ手は熱くなるので、素手での作業は無理なようだ。また、この重さではパンを持ち上げて中の具材を裏返すような軽業も無理だ。一般的な用途では24cmサイズが必要になるだろうが、重すぎるし予算のこともあって、今回はこの小さめでやり繰りしてみることにした。


I bought a cast iron frying pan made in renowned Nanbu area. I have used Circulion, Meyer and else, but Teflon-coated pans wear in a year or two forcing me to replace with a new one each time, and there is a joke-like rumor that says somebody is questioning the safety of Teflon, so it should be a good opportunity to trigger goodbye to Teflon pans as my T-fal is just wearing out.
But the actual choice of a practical pan is not easy: I ended up with a rather small product with 21cm diameter by Iwachu. I have another Iwachu's that is 20cm Tempura casserole and could be possibly shared as a frying pan as far as the size is concerned. But the handle makes the job different. Actually, this handle gets very hot and you cannot do without a grove. Sautéing vegetables on the other hand proceeds in much better quality. Flipping the stuff by hoisting the pan is not practical and almost impossible with this weight. The same product of 24cm diameter may be a better fit universally, but I thought it would be too heavy, physically and economically, in my case. So it's a compromise.

7/11/2016

Tarte au Pomme - リンゴのタルト


鎌倉の八百屋でリンゴの見切り品を見つけたのでお菓子にできるだろうとゲット、タルトを作ることにした。レシピは例の『芸術家が愛したスイーツを参考にしたが、砂糖をほとんど使っていない。僕はそれを蜂蜜で代用した。大丈夫だろうかと思ったが、頃合いの甘酸っぱさで仕上がっていた。見てくれは改善の余地大だ。


I came across with some apples being sold off at a grocery, so I thought of making some sweets. This apple tarte recipe is from the book "Sweets that Artists loved". Interestingly, it used little sugar, and I substituted it with honey. I wasn't sure frankly, but it came out with the right sweet and sour balance.

6/07/2016

ポーク・フィレのソテー - Pork Fillet Sauté

この料理はまず失敗しない。いつもビーフよりうまくやれる気がする。肉の片面に焼き色を付けたら、裏側はフライパンに蓋をして弱火でじっくり火を通す。僕はさらに3-5分オーブンに入れることにしている。その間のソース作りも至って簡単。バルサミコと赤ワイン各大さじ2をフライパンで半分くらいまで煮詰め、そこにバター大さじ1を加え、薄口醤油も少し垂らす。オーブンから出した肉にソースを絡ませれば仕上がりだ。
今日はジャガイモの千切り(+アスパラ)炒めとマイタケのソテーを添えた。


This dish is consistent in my cooking. Easier and often better than beef steak. After sauté-ing, I put the meat in the oven for 3-5 minutes while I make the sauce: 2 spoons each of balsamic and red wine in the frying pan until it gets 2 times dense, then 1 spoon butter and a few drips of lighter soy source. That easy. 

5/24/2016

高知のイタリアン - La Prima Vorta

しまなみ海道経由で高知まで旅行に出かけて、最後の夕食は何にしようかと悩んでいた時、宿のリッチモンドが呉れたチラシに小さくお薦めとして書かれていたイタリアンがあるのに気づいた。割と近かったので歩いて行ってみた。店の構えは格調がありちょっと敷居が高そうだが、貼り出されているメニュー表を見て尻込みすることなくドアを押した。18時半は過ぎていたが、予約なしで運良く端の席に通してもらった。
料理は野菜をうまくアレンジして、魚も美味い。連れ合いはアクアパッツァを頼んで大いに満足していた。僕が注文したコースもここまで洗練された食事が高知でできるとは予想外だった。唯一メインのベジョータのローストは肉の状態が今ひとつ納得行かなかったが、サービスもしっかりしていて満足度の高いディナーとなった。



We had a trip to Kohchi and wanted to have a nice dinner for the last evening, but no specific idea. In a leaflet that Richmond Hotel handed us showed this Italian restaurant in its small, recommending article, so we walked to La Prima Vorta. It was before 19:00 and the exterior looked a bit prestigious but the menu posted by the door assured rather reasonable. As we walked in without reservation, we were lucky to get a table.
The dishes they served were excellent, with impressively sophisticated handling of vegetables and delicious fish, too. My wife ordered Aqua Pazza that really made her happy. My course menu was fabulous, and I should stress that I never expected such a refined dinner in Kohchi.  Slightly unfortunate was the quality of meat for my main dish, roasted bellota pork, but otherwise it was a very satisfying dinner including the comfortable service by the staff.

3/28/2016

Dandelion Chocolate, Tokyo

Dandelion, originated in San Francisco, now runs a shop in Tokyo near Kuramae subway station. If you love to be deep under chocolate, it is worth stopping by. I had European chocolate which is soup-like thick drink, and this cake was equally thick!


ダンデライオン・チョコレートはサンフランシスコ発祥のショップで、まったりとチョコレートに浸りたい向きは行ってみると良いだろう。地下鉄蔵前の近くで、僕は江戸東京博物館にダ・ヴィンチを見に行ったついでに足を伸ばした。ヨーロピアンはスープのようにこってりしたドリンク、その横のケーキも後で鼻血を催しそうなほど濃厚だ。

3/20/2016

365日 - 365 Jours, Boulanger

今、何かと話題になっているパン屋さんの365日が近所だからと友人からお裾分けをいただいた。これを見るとひたすら無骨で真面目なパンたちだなあと思う。今日はちょっとゆったり気分の日曜朝食になりそう。
派手さを見せないパンというアプローチはもしかするとシニフィアン・シニフィエあたりと似ているかも知れない。そう言えば先日池尻に行く用があったので、足を伸ばしてをシニフィエの小さな店を覗いてみたのだが、相変わらずお高くて僕にとっては高価格路線のブランド商売に見えて、昔からピンと来ないパン屋さんのひとつではある。


A bakery shop that is frequently reported in TV programs. A friend of mine brought us some samples as it is in her neighborhood. They appear as rustically straight-forward pieces of bread, and it is going to be a relaxing and enjoyable Sunday breakfast today.
Its approach with least flashiness for the bread itself may be similar to that of Signifiant Signfié, the small shop of which I stopped by the other day as I happened to be in Ikejiri although I have not highly regarded Signifié for years because it seems to me a branding business by pricing.

1/16/2016

Olive glacée - オリーブグラッセ

たまたま生協のチラシを見て買ってみたら当たりだった。小豆島のメーカーだが、オリーブはスペイン産であとは砂糖だけ加えて作られている。マロングラッセみたいに単純に甘いだけではなく、つまみのオリーブの延長線上のお菓子という感じ。買い足ししたい・・・


I happened to find this desert in COOP's shopping catalog and gave it a try, which turned out to be excellent. This glacée comes from Shodoshima Island, known for olives, but it uses olives from Spain and added to them is sugar only. It is sort of sweet extension of pickled olives that go well with drinks, therefore somewhat complicated in its taste unlike marron glacé that tends to be simply sweet. I should get some more packs...

1/10/2016

竹庵 - Chikuan, Kamakura

鎌倉のそば屋を紹介するのは梵蔵に続き2件目だと思う。ここ明石橋交差点は逗子ハイランドの山越えで時々通っているのだが、店に入るのは初めて。店の前には行列が出来ていて、しっかり半時間待たされた。3連休の中日ということが影響しているのかも。
今回はうどんが食べたくて探した結果、この店に辿り着いたのだが、メニューを見るとうどんは釜揚げと鍋焼きの2点だけで、あとはずらりと蕎麦が並ぶ。僕は当初の目的通り鍋焼きを、そして相方はエビ天のつけ汁蕎麦を注文、まず相方の白く細い蕎麦も見るからにうまそうだ。こちらの鍋焼きもしっかり美味くて特につゆが秀逸だ。値段は1780円とやや観光地値段の感ありだが、満足感は大きい。これが1480円なら確実に二重丸◎を付ける。次回はゴマつゆ蕎麦と小丼を試すつもり。




This is probably the second noodle shop I introduce here in Kamakura area (after Bonzo), and it deserves mentioning. Situated near Akashibashi crossing toward Zushi Highland, I run the area once in a while but this is the first time I try this restaurant. There were a line of several people in front and we had to wait for more than half an hour. It could be partly because it was the middle of 3-day holidays.

I came across with Chikuan in search for a Udon noodle place, but the menu had only two options "Kamaage" and "Nabeyaki" while the rest was whole bunch of buckwheat noodle options. I ordered Nabeyaki, and my friend ordered buckwheat noodles with dip soup and tempura shrimps on the side. His noodles looked beautifully fine and white. Mine was very good especially the soup was impressive. The price of 1780 Yen was touristically high, I would definitely praise them if 1480 Yen.

Next time, I would try a simpler noodle option with a separate small bowl of rice which will fit with my budget better.

1/06/2016

酒粕づくし - Abundance of Sake Lees

カミさんの友人の友人が造り酒屋なので酒粕のお裾分けを呉れるという話があった。数日後宅配便で届いたのが重い段ボールに10kgの酒粕だ。しかも高の井と言えば越の初梅の酒蔵だ。良品の酒粕に違いない。秋に京都に行った時、錦小路で少し酒粕を仕入れて帰ろうと思いながら忘れてしまったのでこれはラッキー、しかし如何に健康食品と言われてもこれ程の量をこなすのはかなりの努力が必要に思われる。取り敢えずすぐに甘酒造りを始めた。




酒粕600gを1.3ℓの水で一晩ふやかしてから火にかける。沸騰し始めたら砂糖約60~90gと塩少々を加えよく混ぜながら一煮立ちさせる。あとはゆっくり冷めるのを待って、もう一度沸かす。途中、水を加えて濃度調整したら仕上がりは1升くらいになった。
さらにためしてガッテンで紹介していた酒粕床400gも作っておいたが、これでようやく1kg消化だ。

12/16/2015

タルト・タタン - Tarte Tatan


タルト・タタンを作ってみた。「グレーテルのかまど」で京都Voitureのおばあさん(本場タタンの正式会員でもある)が作るぶ厚いタルトを紹介していて、それは若い頃フランスで初めて知ったタルト・タタンを独自に完成させた言わば日本版の元祖らしいのだが、その流れを汲んで作りやすいレシピにアレンジしたものだった。18cmφの型に対して10個ものリンゴを使うというのだが、そんなにリンゴを剥くのも嫌だし、初体験なので半数の5個(酸味のある紅玉)でトライすることにした。煮込む時間と休ませる時間はかかるが、手元にありそうな材料だけで素直に作れるお菓子だった。リンゴを煮ていくとジャムになりそうな寸前まで型崩れしてレシピ通りには行かないところもあったが、Voiture由来の厚みある見栄えは継承しているかも。砂糖は指定の90gを75gにしてみたが、味は射程範囲内に収まっていたと思う。65gまで落とした方が自分好みの味にさらに近づくだろう。


I made a tarte Tatan. An old lady runs the restaurant Voiture in Kyoto who is an official member of Tatan Association in France and she makes uniquely very thick tarte Tatan. The TV program "Gretel's Oven" reported the story and showed the procedures as well as arranging the recipe for easier cooking at home. It needs 10 apples for 18cm diameter tarte, but I hate peeling so many apples, and compromised with 5 as my first attempt. It was a quite straightforward cooking using ordinary ingredients that I can find in my kitchen although it required certain time for cooking as well as resting it in the refrigerator afterward.

9/25/2015

ルノワールの愛したタルト – Tarte aux figues comme Renoir l’aimait


テレビで紹介していた「芸術家が愛したスイーツ」という本を読んでみたくなって、アマゾンを覗いてみると見出しに数百円の値段が付いている古本などはすでに売れた後だった。テレビ恐るべし。幸い地域の図書館には一冊在庫があったので早速借り出した。
著者は食文化の比較研究などをしているパティシエらしいが、19世紀の著名芸術家の生涯など詳しく解説していて、綺麗な写真と共に楽しめる読み物だ。
試しに作ってみたい菓子もいくつかあるが、手元に残っている無塩バターとアーモンドパウダーで作れそうなものを捜してみて、ルノワールの無花果タルトに行き着いた。いちじくはちょうど鎌万の店先に並んでいて、産地の愛知は「イチジク王国」とのことだ。しかも料理せずともそのままで旨そう!バターの量から作ったパイ生地の量が型を埋めるにはちょっと足らなくて小振りになったのと、カミさんは皮ごとイチジクを食べるのにやや抵抗があるようなので、スライスで少し皮を少なくアレンジしたところがオリジナルの本の写真と異なるところだ。



A few weeks ago, a TV program introduced a book about desserts, the title of which is “The Sweets that Artists Loved”, and the inventory at Amazon had gone when this program was over. Luckily, I found one at the local library in my neighborhood.
The writer herself is patissière, experienced in France, and the book covers some interesting episodes in the life of 18 well-known artists and novelists in 19th century.
There were a few recipes that I was interested in actually trying, and among them Renoir’s tart fig looked perfect to consume remaining unsalted butter and almond powder in my kitchen. The amount of butter was slightly less than I needed, thus the pie was a bit smaller for the plate. I sliced the figs rather than using them in halves as my wife hesitated the skins. Otherwise, I followed the recipe.


8/27/2015

鎌倉利々庵 - Lilian Kamakura

鎌倉の御成通りから少し横道に逸れた先に利々庵というパン屋がある。3年ほど前に店を開いたそうだが、あまり通ることもない道なので最近まで知らなかった。小振りな菓子パンがあれこれ窓辺に並べられて美味しそうだ。たまたま今日は行きつけのビゴの店が閉まっていたので、こちらに回って試しにいくつか買って帰った。クルミ入りのパン、抹茶あんパン、クロワッサン、あとはバゲット。ちょっと和菓子感覚があるのかな。お茶請けの菓子代わりになりそうなパンと形容しておこう。フランスパンの方は水分含有量が多いとでも言うのか、パリッとした食感ではなく、クロワッサン共々日本的傾向かな。


On a sideway off Onari Street in Kamakura is a bakery named Lilian. They started about 3 years ago, but I didn't know it until recently because I seldom take this way. A variety of smallish bread is displayed in front of the window that all look attractive. As Bigot, mon boulanger quotidien, was somehow closed on the day, I came to get some here to try and bought a walnut bread, a maccha/bean paste, a croissant, and a baguette. The sweeter ones had an appeal like Japanese cakes in the style and flavor,  and I thought it would go well as alternative companions with green tea. The French bread, including croissant, tended to contain more water in the dough as it seemed, characteristically somewhat sticky than crispy, which is Japanese-French in my definition.