うま味の認識 – Umami Comes West

ミツバチのジャーナリスト、ローワン・ジェイコブセンの個人サイトには旨味に関する短文が掲載されていて、ここでも彼はなかなかの蘊蓄ぶりだ。以下にその内容をかいつまんでみると。
● 牡蠣、お茶、干物、完熟トマト、熟成チーズ、これらの味を甘い・酸っぱい・しょっぱい・苦いという従来の味覚要素で言い表すことは難しい。
● 旨味が鰹節と昆布で取る出汁の味を表すことは日本では当たり前だが、そのエッセンスがグルタミン酸というアミノ酸であることを1907年に解明したのは池田博士で、のちに味の素の創始者となった。
● 旨味が『第五の味覚』として欧米で注目されるようになったのは今世紀に入ってのことで、グルタミン酸の他、ある種のアミノ酸やプロテインもしくはとヌクレオチドにも同様の効能が発見される。
● 世界各地で独特の旨味に共通の鍵は発酵だ。中でも出汁の優れている点はアミノ酸とヌクレオチドの両サイドを取り込んでいるところで、鰹節と椎茸が究極のコンビというところか。
●あいにく旨味を利かせた料理はタンニンの強い赤ワインとはうまくマッチしないようで、赤なら丸くなった年代物のボルドーかまろやかなブルゴーニュ、むしろ白ワインとかお酒と合わせるのが良い。


In Rowan Jacobsen’s private site, he posts a short writing about Umami that reflects his deep knowledge and insight. I won’t cite its point here because it is quite easy for you to read for yourself, but Umami is the essence of tastiness commonly known in Japan, and it came to Westerners’ attention after 2000 through the realization of its scientific mechanism. An interesting reading indeed.