東京の和久傳 - Wakuden in Tokyo

京都から戻って、今日は東京に出たので、久しぶりに有楽町の和久傳を覗いた。先日の二段弁当の余韻が残っているうちにおもたせでもと考えたからだ。くりの葛焼を買って帰ったが、写真は一緒に買ったれんこん餅。このきなこは素晴らしい。
ところで東京にはご飯ものはないと思っていたら、「お祝い重」というのがあったので驚いた。尋ねてみると、これは今月の土日限定とのことだった。


After the return from Kyoto, I went to Tokyo today and stopped by at Wakuden in Yurakucho as I thought of some small packet of sweets while the sustained overtones of their bento box were still vivid. I chose Kuzuyaki chestnut cakes. The picture shown here is Lotus-root Mochi (jelly cake). Its Kinako bean flour was excellent.
I thought no bento boxes were available in Tokyo but I noticed a paired boxes of “celebration” and the staff explained to me it was made available only in November weekends.

うま味の認識 – Umami Comes West

ミツバチのジャーナリスト、ローワン・ジェイコブセンの個人サイトには旨味に関する短文が掲載されていて、ここでも彼はなかなかの蘊蓄ぶりだ。以下にその内容をかいつまんでみると。
● 牡蠣、お茶、干物、完熟トマト、熟成チーズ、これらの味を甘い・酸っぱい・しょっぱい・苦いという従来の味覚要素で言い表すことは難しい。
● 旨味が鰹節と昆布で取る出汁の味を表すことは日本では当たり前だが、そのエッセンスがグルタミン酸というアミノ酸であることを1907年に解明したのは池田博士で、のちに味の素の創始者となった。
● 旨味が『第五の味覚』として欧米で注目されるようになったのは今世紀に入ってのことで、グルタミン酸の他、ある種のアミノ酸やプロテインもしくはとヌクレオチドにも同様の効能が発見される。
● 世界各地で独特の旨味に共通の鍵は発酵だ。中でも出汁の優れている点はアミノ酸とヌクレオチドの両サイドを取り込んでいるところで、鰹節と椎茸が究極のコンビというところか。
●あいにく旨味を利かせた料理はタンニンの強い赤ワインとはうまくマッチしないようで、赤なら丸くなった年代物のボルドーかまろやかなブルゴーニュ、むしろ白ワインとかお酒と合わせるのが良い。


In Rowan Jacobsen’s private site, he posts a short writing about Umami that reflects his deep knowledge and insight. I won’t cite its point here because it is quite easy for you to read for yourself, but Umami is the essence of tastiness commonly known in Japan, and it came to Westerners’ attention after 2000 through the realization of its scientific mechanism. An interesting reading indeed.

樓外樓 - Roppongi Rogairo in Kyoto

今日は天気がよくて、京都グランヴィアの窓から遠くに伏見桃山城が見えました。ここの15階レストランフロアでは、ちょうど週末のホリデーランチがあるというので、楼外楼で食事した時の写真です。楼外楼と言えば六本木にオフィスがあった頃よく行っていた中華料理店ですが、京都の店はホテルに合わせてグレードを高めに設定しているようです。2800円のコースはフカヒレスープから始まり、まずまずの美味しさで連れ合い共々とても満足でした。


Nice autumn weather today, and we could see Fushimi-Momoyama Castle far down south on a hill through the window of Kyoto Granvia Hotel. We happened to know they served holiday lunch in the weekend at Rogairo on the 15th floor, so we went. That’s the picture I took then. Rogairo used to be one of restaurants I frequently went when our office was in Roppongi, and the Kyoto branch seemed putting their focus more in the upper-market. The 2800 Yen lunch started with shark’s fin soup and both my partner and myself were very happy with this comfortable lunch.

和久傳 - Wakuden in Kyoto

紅葉の京都にて。今日は金閣寺から大徳寺を歩いたので、途中で紫野和久傳に電話して二段弁当を注文しておいた。それをホテルに持ち帰って夕食にしたのだが、とにかくお弁当のお手本と言いたくなるくらい、ひとつひとつの品が実に良い味に作られて、文句のつけようがない。税別4500円とかなりのお値段だが、それでもお値打ちと思えてしまう。


In autumn-colored Kyoto, I walked from Golden Pavilion (Kinkaku) to Daitokuji temple today, and on my way I phoned Murasakino Wakuden in the neighborhood to order a double-decker bento box. It was for my dinner back in my hotel. This was the benchmark of bento ultimately and each piece in the box was unarguably delicious. 4500 Yen price before tax is a bit high but I still think it a bargain for its quality.

蜂蜜と牡蠣 – Honey and Oysters

ミツバチがいなくなると植物生態系に壊滅的な環境破壊が起こるという話には戦慄が走りますが、突き詰めると第一次産業のような「生の営み」に関わる行為をことごとく金勘定に置き換えてしまうことは大いに戒められるべきで、そこに潜む危険性を意識しておく必要があります。そうしたことを考えさせられたのは、北米でのミツバチの危機的状況をレポートした「ハチはなぜ大量死したのか」という本でした。その著者ローワン・ジェイコブセンが日本の食事情について詳しく、また牡蠣についても一家言持つジャーナリストだと知りました。
最近、「牡蠣の地理学」なる彼の本（翻訳本はまだ出ていない）を細君にプレゼントしてもらってまだ読み始めたところなのですが、いくつか興味深い記述があったので少し紹介しておきましょう。

● アメリカでは、我々は『生き物を食べる』という感覚は滅多に遭遇することはなくて、食事というのはたいてい調理され、火が入り、あるいは不快さを起こさせないようできるだけ加工されたものになる。そんな中で牡蠣というのはまさに正真正銘のそのまま生で食べる希有な食材だ。
● しかも牡蠣は海の味がする。他の海の幸ではこうは行かない。ワインであればテロワール（地味）がよく知られているのと同じように、どこの海で育ったかによって、具体的には温度、塩分、潮の状態、含有ミネラルなどの要因で、牡蠣の味は変わる。『土地』ではないのでメロワール（海味）とでも呼ぶのが良いのだが、誰も知らない単語を口にしてもレストランで馬鹿にされるのがオチなので、ここは牡蠣のテロワールで通すのが良いだろう。
● 牡蠣は環境の化身というに止まらず、環境作りに手を貸す存在だ。海底の汚れを掃除して水を綺麗にしてくれるので、多くの生物が住みやすくなる。

そして本はまず知っておくべき12種類の牡蠣についての解説から、さらに詳細へと進んでいくのです。


It is such a horrifying story to me that massive disappearance of bees would cause a catastrophic impact to the ecosystem of plants globally. In the essence, the agriculture and other primary industries are the activity relating itself to the workings of nature’s lives, and it should be strongly admonished to view them entirely from financial angles. A book drove me to think so: “Fruitless Fall” reports the critical situation of bees in North American, and I recently learned Rowan Jacobsen the author is a journalist who enjoys quite some knowledge about foods in Japan and is also a connoisseur of oysters.
“A Geography of Oysters” was a gift from my wife and I have just started reading to find some interesting passages.

➢ In America where we rarely ate recognizable creatures, oysters were the real deal, unadorned and live. This food didn’t come to you prepped, cooked, and otherwise altered to make it as pleasing and unthreatening as possible.
➢ Oysters taste like the sea. No other food does. Not lobsters, not saltwater fish, not scallops or clams or even kelp. (…) Each appellation produces oysters with distinct characteristics, due to the bay’s temperature, salinity, algae, tides, minerals, and many other factors, including the genetics of each bay’s population.
The wine term for this is terroir, and it makes perfect sense to speak of terroir with oysters, which exhibit their provenance so precisely. Yet, taken literally, it makes no sense at all. Terroir, after all, refers to terra firma, and oysters’ terra isn’t very firma. But it’s term already familiar to most readers, and speaking of meroir would get you laughed out of most restaurants, so terroir it is.
➢ Oysters are not mere avatars of their environment, either. They help create it. Scientists refer to oysters as ecosystem engineers because they are the key to maintaining estuaries with stable bottomland, clear water, and a flourishing web of life.

And he describes a dozen oysters you should know and then goes into more details.