VAN OOST - ベルギーのショコラティエ

ベルギーに旅行した友人から日本ではまず手に入らないブルージュのチョコレートをおみやげにいただいた。これはそのうちの一箱、ファン・ウーストというプラリネ中心のお店とのこと。中身はすぐに食べてしまったので、箱だけご紹介。


A friend of mine traveled to Belgium and brought me some local chocolate from Brugge that can't be found in Japan. This packet was one of them, Van Oost the chocolatier. We have eaten the contents and can show you the box only.

Bœuf Bourguignon again - 我が家でビストロ

日曜日に来客があり、うちを即席ビストロにして酒盛り。まず刺身に合わせてルイ・ラトゥールのMontagnyを開ける。以前パリで見つけてそこそこ手頃値段で美味しい白だ。メインはブフ・ブルギニョンにしたのでサンテミリオンからパヴィ・マカン2007を合わせる。料理は思ったような出来ではなかったが、このワインは極上の味わいと言って良い。その後も話が盛り上がって、チーズなどをつまみに彼らが持参した千亀女という焼酎を空け、イニスキリンのアイスワインも好評だった。


I received a few guests on Sunday and my home turned into a bistro instantaneously. I served assorted sashimi plate that went with a bottle of Louis Latour Montagny 1er cru. I once came across with this in Paris to find it very nice for the reasonable price.
The main dish I prepared was boeuf bourguignon, and I pick Chateau Pavie Macquin 2007 from Saint-Emilion. The beef was not applausive enough, but the wine was definitely great. As our conversation kept on for 7-8 hours, we continued to drink opening the bottle of whiskey-like “shochu” made from potato, and tiny bottles of Inniskillin ice wine. All really enjoyable!
I took some photos of making bœuf bourgignon as shown below:

この際、ビーフ・シチューの手料理工程を紹介しておきましょう。写真にない最終段階では、ペコロスとマッシュルームを別途鍋で茹でて(塩+バター)、供する時に合わせます。ソースの野菜はブレンダーで潰し、そのままで酸味が強いようならトマトピューレなどで味を調えます。

Brasserie L'écrin - ブラッスリー・レカン

ランチタイムはいつも混んでいるお店だが、今日はカミさんと上野駅のブラッスリー・レカンでお昼をした。僕が選んだ主菜は鴨のオレンジソース、フレンチのお手本料理だ。生憎これはちょっとエスプリに欠ける出来だった。でもこの値段(1600-2000円)で出す料理に多くを言う訳にも行かないかな。
僕は赤ワインをグラスで頼んだが、これはしっかりしたボディで美味しかった。ラングドックあたりだろうかと給仕の人に尋ねてみたら当たりだった。このお店は夜の方がもっと楽しめると思う。


Aujourd’hui, nous sommes allés à la Brasserie L’écrin dans la gare d’Ueno pour le déjeuner. Le restaurant est toujours complet environ le midi. J’ai choisi le canard, un modèle de la cuisine française, mais il malheureusement manquait de l’esprit. C’est peut-être le niveau de qualité on doit tolérer pour un plat pas cher comme ça.
J’ai pris un verre de vin rouge qui se trouvait très bon, et j’ai demandé au garçon si le vin venait de Languedoc. Il m’a répondé « vraiment ! »
Je pense le dinner est plus agréable ici.

塩麹 – Another Miso-like Rice Paste

年明けから塩麹造りを始めた。今日はそれを使って初めての料理。昨日仕込んでおいたのは豚ロース、それから蕪でこれはそのまま漬け物だ。豚はソテーするつもりだったが、野菜と一緒に蒸すレシピを見て方針変更。でも耐熱容器はうちには殆どないし蒸し器とは組み合わない。しばし考えていて、四角いパイレックスがちょうどラゴスティーナのパスタ鍋に浮いた状態で乗ることを発見、そこにほぼ口径が同じ蒸籠の蓋を被せることにした。他の調味料は一切使用せず、豚肉の脂と塩麹が野菜の味付けとなる仕組み。殆ど寝かせるだけで実に美味しい料理が仕上がるのだから、これはすごい。



I started fermenting malted rice with salt as the new year began, which is popular here now and called “shio-koji”. I used it in cooking for the first time today. Pasting the rice lightly on pork sirloin yesterday for preparation, I kept it in the refrigerator over the night. I also marinated some turnip with the rice. I had thought of pork sautéed originally but came across with a recipe of steaming it with vegetables (onion, cabbage, potato, tomato), and I thought it more interesting. In order to steam them in a heat-resistant container as specified, I had to use square Pyrex that fitted on the rim of Lagostina pasta pot and covered it with the wooden steamer lid. No other seasoning is needed as pork’s fat and malted rice will manage the vegetables. So the most part was not cooking but the time to rest them, yet the dishes turned out to be so delicious!

Harry's Bar, Zushi - ハリーズのスープカレー

逗子駅前のスーパーSUZUKIYAの裏手路地に焼き菓子のサン・ルイがあって、その2階にハリーズ・バーはある。今日は野菜ソムリエのスープカレー(840円)をランチにいただいた。玄米ご飯かナンが選べるのだが、本日ナンは売り切れ。野菜もスープも美味しかった。ここでタップから飲めるビールはハートランドとハイネケンという爽やか系の2種類とギネス。


In front of Zushi Station is Suzukiya super-market, and in the alley behind is Saint Louis confectionery. Harry's Bar is located above it on the second floor where we had vegetable soup-curry prepared by a vege-somerier for lunch (840 Yen). Both of the vegetables and the soup were excellent. I did not overlook the three taps on the counter for Heineken, Heartland and Guiness.

First wine in 2012 - 元旦のワイン

Lined up here are the bottles of wine I finished while I stayed in Kusatsu last year or so. Added yesterday on the first day of 2012 is the one in the right end: A great Gigondas! You could tell my preference judging from the photo.


元旦にローストビーフとおせちをつまみながら飲んだのが写真右端のボトル。旨かった！
で、一緒に並んでいるのは去年草津に行った折に飲んだワインで、その空き瓶を捨てないで並べておいたもの。自分の嗜好が如実に見て取れるような・・・。

黒鯛のポワレと牡蠣のラグー - Black Porgy Poirée and Oyster Ragoût

今日は美味しそうな黒鯛が手に入った。先日、生鮭と牡蠣のラグーが好評だったので、そのバリエーションを作ってみた。
刻んだ玉葱1/2とセロリ1/4を炒め、そこにマッシュルームの代わりの椎茸3-4個のスライスを加え炒める。小麦粉をまぶしたら白ワイン100ccで数分蒸してから牡蠣とケイパーを加える。火が通ったら生クリーム50cc、塩、コショウで味付け。その間に黒鯛2切れをポワレして皿に盛る。しっかりした味の料理で、黒鯛も期待通りだった。

Usual Italian in Kusatsu – 草津温泉でいつものランチ

先週は草津温泉発の自転車ツアーを計画していたので、その間にまたいつものアル・ロドデンドロで一度ランチをした。冷製ビシソワーズの後、パスタは地元産キノコと丹波篠山産鹿もも肉のラグーソース。旨かった。
入口にかかっていたニジマスはシェフ自らが榛名方面で釣ってきたものを燻製にしているとか。スチロール箱にどっさり仕上がったばかりの燻製を見せてもらった。




Parce que j’étais à Kusatsu la semaine dernière pour faire un petit tour en vélo, j’ai eu une chance de déjeuner à Al Rododendro comme d’abitude. Il a commencé avec une vichyssoise et ensuite le plat de pasta était ragoût de venison Sasayama et champingons locaux. Très délicieux !

At the entrance were hanging a couple of rainbow trouts, and the chef explained me that he fished them in Haruna and smoked them for himself. He even showed me box-full smoked trouts that were just done.

井六園の京番茶 – Daily Kyo-Bancha Tea

先日、京都名匠会というデパートの催物で京番茶というお茶を見て、光沢ある焦げ茶色の葉っぱに惹かれて試しに買ってみた。味はほうじ茶だった。


At an event of Kyoto foods in a department store, I came across with interesting brown tea leaves that tea-maker Irokuen sells as Kyo-Bancha, and I bought a pack to give it a try. It tasted like a roasted tea.

BESNUG - 大磯でランチ

今日は逗子から小田原城まで走った。帰りはそのまま輪行のつもりだったが、道中大磯で1号線沿いに左にハンバーガー、右にカレーの店が目に焼き付いてしまい、自転車をUターンすることにした。入ったのはバーガーのBESNUG。
これは本物のバーガーだ。腹が減っていたのでお皿が運ばれたらすぐにかぶりついてしまい写真はない。値段は700-1000円で350円足すとランチセットになって、スープや飲み物が付く。


I ran my bike to Odawara Castle today. The plan was to get back all the way by train, but I noted a burger shop on the left and a curry shop on the right along Route 1 near Oiso, so I made a turn around for lunch.
The burger at Besnug is the real burger. The price is from 700 to 1,000 Yen, and the additional 350 Yen will make it a lunch set with soup and beverage.

日の出園 - Hinodeen Tea House

お買い得な400g/598円のどくだみ茶ということでこれを愛用している。パッケージの発売元を見ると葉山の長柄にある日の出園というお茶屋さんだ。近場なので買いに行ってみる。お店には民芸品的なお菓子や小物が並んでいて、健康茶もいろいろある。奥は甘党喫茶になっているので、今度来る時はここで一服かな。


Here is my favorite bargain priced Dokudami tea. The seller is located in Nagara of Hayama, a very convenient neighborhood for me to visit. So I went there for the first time. There were variety of traditional-style sweets, decors, and other small things in the shop, and the half of the house serves as the tea room with sweets. I will surely try it next time.

Yusoshi - 愉・想・使

土曜日の合唱練習の後、新宿に立ち寄って昼食する場合、ルミネ6FのYusoshiによく行きます。和食が満足に食べられるお店は貴重だし、若いスタッフのサービスもなかなかスマートです。写真は立田揚げ丼ですが、ここのお薦めはデリランチ、三品のおかずを選び、みそ汁、ご飯の他、飲み物かアイスクリームが付いて1000円です。ここには圧倒的に若者たちが集まるというのは、彼らにも基本はクラシックな家庭の味みたいな料理が支持されているということですね。


After the chorus training on Saturdays, we often stop by at Shinjuku for lunch. Our favorite is Yusoshi on 6F of Lumine because a good Japanese meal is precious by itself, and the service of young staff is pleasingly professional. The picture shown is "Tatsuta" fried chicken on rice, but probably the most recommendable here is the "Deli lunch" for 1,000 yen that you choose three dishes among several different ones, beverage or ice cream, and with rice and soup. The restaurant is packed completely by young generation people and it indicates how classic Japanese meals are loved by them.

ピクル酢 - PickleSU [vinegar]

野菜を漬けるだけで簡単にピクルスができるというので、写真の酢を試してみた。確かに3、4日で食べ頃のピクルスになったが、僕には少し味が濃い気がするので、蜂蜜を合わせて味を調整した。


Pickle-SU is handy vinegar to turn vegetables into pickles, so I gave it a try. No sweat for 3 days or so, and I can have pickles. The taste was slightly too dense to me, and I put some honey to get a better balance.

楠田ワインの自家製オリーヴ・オイル - Kusuda's Home-made Olive Oil

写真はハーフボトルのデザートワインみたいだが、実は楠田さんの庭で育ったオリーヴから絞った自家製オイルだ。
毎年ブドウの収穫時期になると日本から仲間が大挙して収穫の手伝いにマーティンボロを訪れるのだが、この非売品ボトルはそんな訪問者へのお土産になる。
もらった人たちは使うのが勿体なくて飾っておきたいという気持ちになるが、油は経時変化で酸化したら元も子もなくなるから、僕はご覧の通りどしどし使わせてもらう。香りがさわやかなオイルという印象だ。


Looks like a half-bottle of desert wine, but it is olive oil made by Kusuda Wines. Some hundred olive trees grow in Hiro Kusuda’s garden.
Around the harvest time of grapes every year, many voluntary friends fly from Japan to Martinborough, New Zealand to assist him, and the bottles are a good souvenir to them as they are not available in the market.
Well, they tend to hesitate opening this precious souvenir, but the oil will be oxidized as time passes, so I positively consume it. Its flavor is very refreshing.

盆栽的ブドウ作り – Bonsaique Viticulture

今日はニュージーランドでワイン造りをしている楠田ヒロさんのセミナーを聞きにアカデミー・デュ・ヴァンに行ってきた。この特別講座は定員36名、満員の受講者は女性の方がやや多く、皆熱心だった。

題目は「盆栽ヴィティカルチャーが生み出す驚異の純粋性」と大上段に構えた感じだが、楠田氏がブドウ作りで心掛けていることをあれこれ披露してくれる内容。葡萄畑の手入れは相当細かいことを丹念に手間暇かけてやっているので、地元の人たちからは「正常じゃない」こだわり方と見られてしまうわけだが、盆栽にかける手間のことを考えると殊更異質な作業をしているということでもないとご本人は考えているようだ。要はブドウに向き合う心構え、マインドがどこまで真摯なのかということに尽きる。僕らはイチローという似たような例も知っている。

楠田氏が最後に話したコメントは大学の卒論研究で香りの成分分析をしていて、ポジティブな香り成分が強いワインはネガティブな成分もそれなりに強かったりして、それが少ないワインがやはり評価される傾向が見えるのだが、彼自身はむしろポジティブな香りも少なめながらネガティブ成分が皆無に近いワインが個人的に好みだなとその時感じたのだそうだ。これはまさに今の楠田ワインの特長を言い当てているような、楠田イズムの神髄かも知れない。


I went to Academie du Vin today to join the wine seminar by Hiro Kusuda who ran a winery in New Zealand. The room was full for this special event and there were more female participants. All of them looked very serious. The title was something like “the amazing purity realized through Bonsai-like viticulture” that sound rather academic, but Mr. Kusuda explained some examples of how much care was taken in growing grapes. This care is actually a series of very fine work, and the local people tend to think Kusuda is insane, but he feels nothing he does is extreme as we Japanese know how much attention would be put on Bonsai plants. Also we share a similar example of professionalism with Ichiro in MBL.
Toward the end of the seminar, Mr. Kusuda told us an episode while he was working on his graduation thesis to analyse the wine flavor elements, and something he found was that people liked wines that had distinguished appeal of positive flavors even though they tended to also carry negative flavor elements. On the other hand, the best wine he thought himself was with rather subtle positive elements but almost undetectable level of netative flavor elements. This sounds exactly like the Kusudaism that charactarizes the feature of Kusuda Wines.

今年の手作りマーマレード - Marmalade, This Year

今年は国産のバレンシア・オレンジを手に入れました。しかし発育が遅れ、実際に5キロのオレンジが届いたのは6月も下旬になろうかという頃になりました。近年、愛媛県の柑橘農家は気候そのものが変わってしまったことで苦労が続いているようです。写真の通り、皮の青いものも少なくありませんが、それでも中身の味は仕上がっています。


今年は助っ人が一名来てくれて、最後の煮詰めから仕上がりの判断はお任せしちゃいました。2枚目の写真はその前日スライスしたオレンジをひたひたの水につけて一日寝かせるのですが、翌日鍋の蓋を開けるとオレンジの香りが部屋中に広がり、マーマレード作りをしていてそれが最高に幸せを感じる気持ちの良い瞬間です。


程よくゲル状に仕上がったマーマレードを煮沸した空き瓶に詰めて、半分は助っ人のおみやげにしました。今回はキビ糖を使った自然派バージョン。砂糖の量は巷のレシピを読むとオレンジ1キロに700gくらい使うのが一般的のようですが、この1:0.7の比率は見ただけで恐怖です。オレンジを食べているのか、砂糖を食べているのか訳が分かりません。今年はきっちり半分の350gで作りましたが、充分な甘さがあります。

中央の瓶は乱切りにしたオレンジを煮詰めて皮をしっかり残したバージョンで、これも家族に好評です。


I managed to get a carton of Valencia oranges this year. Well, actually the speed of their growth was rather slow and it was close to June end when I received the 5-kilogram box. Tangerin farmers in Ehime continue to suffer in recent years because the climate of our islands fundamentally changed. There were noticeably green oranges in the box, but their taste was equally good.

I received a friend of mine for help this year, and I actually left her the process of boiling down and deciding when to stop. The second photo shows the day before when slices of oranges were soaked in the water and rest minimum 12 hours. As you open the lid the next day, the orange flavor spreads out in the entire room, which is truly the most happy moment in making marmalade for yourself.

Packing the finished marmalade gel in the boiled empty preserver glasses, half of them served as the souvenir for the helper. We used millet sugar this time and made naturalist’s marmalade. Many available recipes generally instruct to use 700 grams of sugar for 1 kilo of oranges, and this ratio by itself totally horrifies me as I cannot distinguish whether I taste the orange or the sugar! We cut a half, and 350 grams of sugar guarantees sufficiently sweet marmalade.

バターミルクで作るスコーン - Buttermilk for Scones

今朝のパンがなかったので、昨夜のうちにスコーンを作りました。今回はスコーンらしくできたので、一応レシピも掲げておきましょう。外側を固く焼いたパンに近い食感で、バターミルクを材料にしているのでさっぱりとしたさっくり感があります。

1. 薄力粉120g+全粒粉120g、ベーキングパウダー小さじ1、重曹小さじ1/2をふるいにかける。
2. レモン1個を絞り、皮はおろし金で摺り下ろしておく。
3. 牛乳70-80ccにレモン汁大さじ1を混ぜて15分寝かせ、バターミルクを作る。
4. 砂糖40g、小さく刻んだ無塩バター40-50g、塩小さじ1/4を[1]に混ぜる。
5. バターがざっくり粉に馴染んだところで、[3]と残りのレモン汁、レモンの皮も加え、スコーンねたとして丸くまとめたら、30分以上冷蔵庫で寝かせる。
6. 取り出して大きめなら6個、小さめなら8個くらいのかたまりに分け、オーブンで焼く。焼き加減は適当ですが、うちでは190度25分くらいです。


I made some scones last night as I had run out of bread for the morning. They looked like scones reasonably this time, so I am happy to post the recipe. They have bread like texture and crispy crust. They taste refreshing because of buttermilk and lemon.

1. Sieve 120g flour and 120g of whole wheat flour, 1 small spoon baking powder, 1/2 small spoon baking soda.
2. Squeeze 1 lemon and zest the skin.
3. Buttermilk: Mix 70-80cc milk and 1 large spoon lemon juice, rest 15 minutes.
4. Blend 40g sugar, 40-50g unsalted butter (cut in small pieces), 1/4 small spoon salt with [1] and [3] in a bowl to stir them into a coarse mixture.
5. Rest the dough for 30 minutes in refrigerator.
6. Form the dough into 6-8 round scones and bake for about 25 minutes at the temperature around 190 degrees C.

涸沢ヒュッテ - Karasawa Hütte

涸沢ヒュッテに行ってきました。標高2300m、今も雪の中の別世界です。昨日は晴天に恵まれ、穂高連峰を含む360度の雪山パノラマを満喫しました。ここは食材などすべてヘリ輸送で、食事も下手な下界のレストランよりうまいとの評判だそうです。確かに山小屋の食事とは思えないこの豪華さには驚かされました。


I went to Karasawa Hütte in northern Japan Alps. It was a completely different world in snow with the altitude of 2300m. Yesterday’s weather was fabulous and we enjoyed 360 degree panoramic view of mountains including Hodaka. Everything is delivered to this lodging by helicopters, and I had heard the reputation of their dinner that easily exceeded restaurants down in cities. Indeed, it was something I did not expect from the meals in mountain lodges.

スコーンを作る - Favorite Scones

スコーンは僕の好きなお菓子です。先日来客があってフィナンシェを焼いた時、卵黄が残ってしまったので、どうしようかと考えていたらスコーンに使えそうだと分かった。そこで早速プレーンなスコーン作りに挑戦しました。これが結構上手く行ったので、やっぱビスコッティよりこれかなと思ったのです。簡単さも同じくらいだし。
そうなると次のステージに進もうと、今思い描いているのがバターミルクを使ったレモン・ジンジャー・スコーンです。バターミルクは売られていないので自作だし、ドライジンジャーもこの辺ではなさそう。写真は今日手順と分量チェックにテストとして焼いたもの。粉に対してバターミルクとバターの量が多すぎた。でも美味しい！


Scones are my favorite. When I received a visit of friends the other day, I made some financiers for them, and had egg yolks left behind. What am I going to do with them? I realized that I could use them in scones, and made plain scones, which went quite well.
So my challenge escalates to master even more complex scones and I target “lemon+ginger” using buttermilk. Note that I have to make buttermilk for myself because it is not commercially available in Japan. I have not found dried ginger in my neighborhood, but the photo shows what I did today for experiment checking the procedures and the right amount of stuff to use. Butter and milk were excessive in this case. Pleasingly tasty though!

Bœuf Bourguignon - 牛肉の赤ワイン煮

昨日は友人が訪ねてきて、うちから佐島まで往復30kmを走る計画でした。もちろんマラソンではなく、ロードレーサーの話ですが、あいにくの雨でこれは断念して、自転車の整備をしながらあれこれ手解きを受けました。

お礼のランチにはブフ・ブルギニヨンを用意、僕が参考にしているレシピはNIKKEI MAGAZINE 2009/11からの切り抜きで、これは肉と野菜だけでじっくり時間をかける古典的な作り方が勉強になるから。ネットの中にも似たような手順で4日がかりの料理レポートブログもあります。

使ったワインは800円のシャプティエ社Pays d’Oc。ブルゴーニュではなくコート・デュ・ローヌ地区からグルナッシュ・シラーという僕の好みのブドウを使っています。駅前スーパーで見つけました。

お肉はステーキにできるクラスの国産モモブロックと価格がその1/3位の豪州肉バラブロックを使ってみました。煮込みは安い肉で充分と言いますし、それが美味しくいただけるのも確かですが、それでも良い肉は柔らかさなどで高いだけのことはあるという印象でした。

残りを夜に食べたらランチの時よりずっと美味しかったのは、煮込むほど野菜のうま味が増すからでしょう。本来ソースになる野菜は最終的に裏ごしにかけますが、時間が充分取れない場合はトマトピューレと砂糖で味を整えるのが現実的かなと思います。




The plan for yesterday with a friend of mine was a 30km run to Sajima back and forth, but we gave it up because of the rain and worked on the maintenance of my bicycle instead as he gave me various assistance.

In return, I prepared for him a lunch of beef bourguignon. The recipe I refer to is the clip of Nikkei Magazine 2009/11 because it is very classic and basic using beef and vegetables only but taking very long time (2-4 days) for cooking.

I picked a 800-yen wine in a supermarket near the station: Chapoutier’s Pays d’Oc. It is not burgundy but my favorite grenache and syrah from Côte du Rhone.

I used two kinds of beef: a block of domestic beef round well worthy for slices of steaks and an Australian block of rib with the price of about 1/3. It is generally said that less pricy meat is sufficient for this kind of dishes, and it is true that the rib was indeed tasty, but the tenderness of more expensive beef was definitely superior in comparison.

I had the remainder in the evening which was even better than the lunch. The more the time is spent in cooking, the more the sweetness of vegetables melt in the sauce. In case you don’t have enough time, you may add some tomato purée and sugar to adjust the taste.